막내라는 낱말을 다시 찾아보았다

스물일곱 해 만에 막내가 된 사람이 있다. 스물네 해 만에 막내가 된 사람도 있다. 이탈리아 파르마의 오래된 식당, 중국 청두의 연회장 주방, 나폴리 외곽의 식당에 세 요리사가 각각 전직 농부 희태, 전직 복서 써니, 전직 야구선수 샘 권이라는 이름으로 들어간다. 닷새 안에 자기 메뉴를 그 식당 메뉴판에 올리는 것이 미션이다. 열 회짜리 프로그램이고, 소개 문구마다 들어 있는 낱말이 「막내」다. 나는 그 낱말을 사전처럼 세 번 풀어 보기로 했다.

뜻풀이 1. 가장 늦게 들어온 사람

사전은 막내를 형제 가운데 맨 마지막에 난 사람이라고 적는다. 일터에서는 가장 늦게 들어온 사람을 그렇게 부른다. 늦게 들어왔으니 가장 모른다는 뜻이 따라붙는다. 첫 회는 그 뜻을 그대로 연기한다. 희태는 생면 반죽에 쓸 달걀을 깨고 노른자를 가르는 일을 맡는다. 믹싱볼에 들어간 껍데기 조각이 사장 눈에 띈다. 샘 권은 감자 두 포대를 깎는다. 써니는 칼질 시험을 받는다.

그런데 써니의 칼질은 너무 반듯하다. 못하는 시늉을 해도 재료가 그에게 몰린다. 토마토, 두부, 고추, 파, 개구리, 닭다리. 가장 모르는 사람의 자리에 가장 많이 아는 사람이 앉아 있다. 사전의 막내와 화면의 막내가 여기서 처음 갈라진다. 사전의 막내는 모르는 사람이다. 화면의 막내는 아는 것을 숨기는 사람이다.

샘 킴 본인이 첫 회에 이 어긋남을 말로 한다. 「신메뉴는 메인 셰프의 영역이다. 어딜 감히 막내가 신메뉴를 올리나 싶지만」. 이 문장의 앞 절반은 사전의 막내이고 뒤 절반은 이 프로그램의 막내다.

뜻풀이 2. 곧 벗어날 자리

이 프로그램을 두고 가장 많이 돌아다니는 평은 이렇다. 숨긴 실력이 새어 나오는 통쾌함. 처음에는 나도 그렇게 보았다. 8회가 그 평을 가장 잘 뒷받침한다. 써니는 불판 담당으로 올라간다. 직원 식사를 세 번 만드는데, 불고기와 짜장밥은 반응이 미지근하고, 세 번째로 자기 소스를 쓴 탕수가지를 내자 선배들이 눈이 트이는 맛이라고 한다. 희태는 파르마 주방의 두 번째 자리까지 간다. 샘 권은 50인 약혼식 연회에서 파스타 파트를 맡는다.

속도는 사실 첫날부터 났다. 샘 권은 쉬는 시간에 배운 레시피를 외우고, 저녁 영업에서 직접 간을 맞춘 콩 수프로 사수의 좋은 말을 듣는다. 하루 일했을 뿐인데 사장이 감자 파스타를 해 보겠느냐고 묻는다. 감자 두 포대를 깎던 사람에게 감자 요리를 맡기는 것이니 농담 같지만, 자리를 옮겨 주는 말이다.

막내는 본래 시간이 지나면 벗어나는 자리다. 이 셋은 닷새 안에 벗어난다. 통쾌함은 거기서 나온다. 나는 다르게 보았다. 닷새 만에 막내를 벗어났다는 사실은 이들의 실력을 말해 주기도 하지만, 그 주방들이 사람을 얼마나 빨리 다시 자리매김하는지를 더 말해 준다. 농부라는 말을, 복서라는 말을, 야구선수라는 말을 믿고 받아들인 사람들이 손만 보고 자리를 바꿔 준다. 속인 쪽이 아니라 속은 쪽이 더 정확했다.

뜻풀이 3. 아직 「우리」가 아닌 사람

마지막 회에서 셋은 모두 미션에 실패한다. 희태의 표고버섯 크림 리소토에 사장은 이탈리아의 맛이 아니며 자기 식당 맛의 범위에도 들지 않는다고 한다. 써니는 반나절 동안 여섯 가지 메뉴를 내놓지만 연회장 사장단은 정통 사천요리의 깊이에 닿지 못했다고 본다. 샘 권의 봉골레는 시간이 모자라 바지락의 모래가 덜 빠졌고, 사장은 맛의 균형과 과정은 110점이라면서도 「우리다움이 전혀 없는 요리」라고 한다.

세 판정에 같은 낱말이 숨어 있다. 우리. 우리 식당의 맛, 정통, 우리다움. 막내의 세 번째 뜻이 여기서 드러난다. 막내는 가장 늦게 들어온 사람도, 곧 벗어날 자리도 아니다. 아직 우리가 아닌 사람이다. 실력으로 올라갈 수는 있어도 실력으로 들어갈 수는 없는 자리다.

정체가 밝혀진 뒤 청두의 선배들은 숨겨진 왕이 있었다고, 자기들보다 웍을 잘 다루는 이유가 있었다고 말한다. 써니는 성공과 실패를 떠나 웍을 잡게 해 준 것만으로 만족한다고 답한다. 승급은 했고 메뉴는 오르지 못했는데, 본인은 웍을 말한다. 막내의 두 번째 뜻과 세 번째 뜻 사이에 서 있는 사람의 말이다.

파르마 주방 사람들은 자기들이 무엇을 가르쳐야 했던 것이냐고, 오히려 당신이 우리를 가르쳐야 했다고 말한다. 다정한 말이다. 그런데 그 말은 메뉴판에 오르지 못한 리소토를 되돌리지 않는다. 가르칠 수 있는 사람과 우리인 사람은 다른 사람이다. 프로그램은 그 차이를 통쾌함으로 덮지 않고 그대로 보여 준다. 나는 그 점을 지지한다.

내 해석을 의심해 본다. 닷새는 누구에게도 짧다. 내가 벽이라고 읽은 것이 그저 시간 부족일 수 있다. 연출진도 메뉴판보다 닷새의 과정이 중요했다고 말했다. 그렇다면 이 프로그램은 실패를 보여 준 것이 아니라 애초에 성공을 재지 않은 것이고, 나는 재지 않은 것을 재고 있는 셈이다.

그래도 낱말 하나는 남는다. 스물일곱 해 만에 막내가 된 사람은 닷새 뒤에 무엇이 되어 돌아왔는가. 두 번째 자리까지 올라간 사람인가, 끝내 우리가 되지 못한 사람인가. 사전은 답하지 않는다.