주방에 가져간 것 다섯

왜 일류 셰프가 남의 주방에서는 막내부터 시작해야 할까? 답은 간단하다. 그 주방이 그의 이름을 모르기 때문이다. 이 예능은 그 간단한 답을 열 회에 걸쳐 늘려 놓는다. 세 셰프가 이름을 지우고 이탈리아 파르마, 중국 청두, 이탈리아 나폴리의 식당에 들어가 닷새를 일한다. 각자 전직 농부 희태, 전직 복서 써니, 전직 야구선수 샘 권이 된다. 나는 이 프로그램을 사람으로 보지 않고 물건으로 보기로 했다. 이름을 지운 사람이 주방에 무엇을 가져갔고, 주방이 그에게 무엇을 쥐여 주었는지. 그것을 다섯 낱말로 추렸다.

수첩

희태는 촬영 전부터 이탈리아어를 공부했고, 메모 수첩을 세 권 들고 갔다. 제작진 말로는 날마다 「희태의 한 줄」이라고, 그날 주방 사람들에게 하고 싶은 말을 이탈리아어로 미리 적어 두었다고 한다. 나폴리의 샘 권도 2회에서 영업이 끝난 뒤 노트를 펴고 애피타이저 파트의 요리를 전부 복습한다. 두 사람이 가져간 것은 칼이 아니라 수첩이었다. 여기서 가설 하나. 수첩은 실력을 숨기는 도구다. 아는 사람이 모르는 척하려면 모르는 사람처럼 적어야 한다. 이 가설은 절반만 맞다. 수첩에 적힌 것은 요리가 아니라 말이었다. 요리는 이미 손에 있고, 없는 것은 그 주방의 언어였다. 수첩은 실력을 숨기는 도구가 아니라 자리를 얻는 도구였다. 주방에서 자리는 손으로 얻기 전에 말로 먼저 얻는다.

웍

써니는 중식을 24년 했다. 그런데 청두 연회장의 웍은 그가 쓰던 웍과 달랐다. 제작진 인터뷰에 따르면 쓰는 근육이 다를 만큼 무게와 생김이 달랐고, 7회에서는 국물을 쏟을 뻔한다. 그는 쉬는 시간에 선배들의 동작을 보고, 밤에 따로 연습하고, 결국 자기 불판을 하나 받는다. 함께 쓰던 자리에서 혼자 책임지는 자리로 옮긴 것이다. 공간으로 보면 이 프로그램에서 가장 큰 사건은 메뉴판이 아니라 이 자리 이동이다. 주방은 사람을 이름으로 배치하지 않고 자리로 배치한다. 어느 불판 앞에 서는가가 곧 그 사람의 계급이다. 써니는 닷새 안에 그 자리를 옮겼다. 24년이 통째로 옮겨 간 것이 아니라, 손에 안 익은 웍 하나를 익히는 데 그 24년이 쓰였다. 제작진은 그가 칼판에서 손을 베고 작은 화상도 입었는데 원래 이런 거라며 챙김을 사양했다고 전한다. 웍은 손에 익기 전까지 상처를 요구하는 물건이다.

번역기

2회에서 희태는 파르마 식당의 대표 생면 토르텔리를 만들 기회를 얻는다. 사수는 그것을 전부 버린다. 팔 수 없다는 판정이다. 희태는 거듭 사과한다. 그런데 그 뒤에 사장이 번역기로 한마디를 건네고, 희태의 얼굴이 풀린다. 번역기가 무슨 말을 옮겼는지는 그 장면의 몫으로 남겨 둔다. 나는 번역기라는 물건에 눈이 갔다. 이 프로그램에서 가장 중요한 말들은 입으로 오가지 않고 기계를 거친다. 최종회에서 써니의 정체를 할머니 사장에게 확인시키는 것도 스마트폰 화면이다. 우리가 여행지 식당에서 번역기를 꺼내는 때를 생각해 보면 된다. 메뉴를 고를 때, 못 먹는 재료를 말할 때, 계산이 틀렸을 때. 꼭 전해야 하는 말이 있을 때만 꺼낸다. 이 주방에서 번역기를 거친 말도 두 가지였다. 괜찮다는 말과, 당신이 누구냐는 말.

직원식

식당에는 손님 밥과 직원 밥이 있다. 이 프로그램의 승부는 손님 밥이 아니라 직원 밥에서 난다. 7회에서 샘 권은 나폴리 식당의 직원식으로 한국식 치킨을 낸다. 소스는 간장과 고추장 두 가지. 선배 셰프들도, 깐깐한 자매 사장도 만족한다. 희태는 같은 회에 내륙에서는 보기 드문 도미와 농어로 생선 파스타를 만들어 직원 밥상에 올린다. 써니는 직원식에서 가장 고생했다. 청두 사람들이 좋아하는 매운맛과 그가 만든 맛 사이에 간극이 있었다고 제작진은 말한다. 직원식이 승부처가 되는 이유는 간단하다. 손님은 그 요리사가 누구인지 끝까지 모르지만, 직원은 그 접시를 먹는 순간 안다. 직원식은 이력서를 대신하는 접시다. 다만 이것도 절반만 맞다. 희태의 생선 파스타가 너무 훌륭해서 동료들이 그의 정체를 의심하기 시작했기 때문이다. 이력서가 너무 좋으면 위장이 들통난다.

전화

닷새의 끝에 세 사람은 정체를 밝힌다. 희태는 자기 입으로 말하지 않고, 이탈리아의 유명 셰프인 친구에게 부탁해 사장에게 전화를 걸게 했다. 전화를 받은 사장의 얼굴이 상기되고, 주방이 뒤집힌다. 청두에서는 스마트폰 화면이 할머니 사장에게 답을 보여 준다. 나폴리에서는 선배 셰프가 샘 권의 정체를 듣고 어쩔 줄 몰라 한다. 세 공개가 다 다르다. 그런데 한 가지는 같다. 자기 입으로 자기 이름을 말한 사람이 없다. 이름은 늘 바깥에서 왔다. 전화로, 화면으로, 남의 말로. 처음에 이름을 지운 것은 자기였고, 마지막에 이름을 되찾는 일은 남에게 맡겼다. 나는 이것이 이 프로그램의 가장 정직한 부분이라고 생각한다. 이름은 원래 남이 불러 주는 것이다.

다섯 낱말을 한 줄에 놓으면 이렇게 된다. 수첩으로 말을 얻고, 웍으로 자리를 얻고, 번역기로 괜찮다는 말을 듣고, 직원식으로 신뢰를 얻고, 전화로 이름을 돌려받는다. 다섯 가운데 요리 도구는 웍 하나뿐이다. 나머지 넷은 전부 말과 관계의 도구다. 왜 일류 셰프가 막내부터 시작해야 하는가 하는 처음 질문으로 돌아가면 답이 조금 바뀐다. 주방이 그의 이름을 몰라서가 아니라, 주방이 이름 말고 다른 것으로 사람을 재기 때문이다. 세 사람 모두 자기 메뉴를 메뉴판에 올리지 못했다. 메뉴판은 아마 이름으로 오르는 자리였을 것이다. 거기까지는 닷새로 닿지 못했다. 나머지 네 가지에는 닿았다.

한 줄로 줄이면, 이 예능은 요리 예능이 아니라 취업 예능이다.